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微视频 白门食谱:惹人爱的菊花涝

归档日期:06-27       文本归类:菊花      文章编辑:爱尚语录

  韩复兴板鸭、马祥兴美人肝和凤尾虾,民国文人张通之编写的《白门食谱》,汇齐了南京传统美食。品味舌尖上的南京,金陵饮食文化书写着怎样的传奇?

  由南京市全民阅读办主办的“2018共读南京”六月品读会特邀美食文化学者马学仁品读《白门食谱》。

  “菊花脑”也称“菊花涝”,是南京人餐桌上最常见的美味野菜。最为神奇的是,这种野生蔬菜是唯一一种只生长于南京周边几十公里范围内的食材,因此被称为“世界上栽种面积最小的蔬菜”。那么,这种神奇的野菜是怎样被南京人发现并栽培的?它为什么被称为菊花涝?

  今天请继续关注美食文化学者马学仁品读《白门食谱》,第二集:惹人爱的菊花涝。

  为什么叫菊花涝?这个跟我们老南京人的语言有关系,小孩玩水,皮水,称为“涝水”,这个菊花涝的特点,卖的时候必须带水,不带水,摆个24小时以上,菊花涝就不能再吃了。菊花涝的生长范围也很有限,在南京方圆几十里才能够种植、生长,也只有南京人吃得惯这个味道。不过呢,好多菜场、饭店都把它写成“菊花脑”,为什么写成“菊花脑”?有两个原因,一是误讲,“涝”听成“脑”,口音问题,当时南京的土地大部分是安徽人来承包种蔬菜的,因为方言问题,他把这个字听错了;第二个是受古籍记载的影响,比如宋朝的道潜写了一首诗《次韵子瞻饭别》:“铃阁追随半月强,葵心菊脑厌甘凉。”菊脑,就是“菊花涝”。

  以前查过辞海对“脑”的解释有三种,一是人类和脊髓动物中的中心部分,头脑。第二个是中医学中的名词,第三个是脑垂状的物质,樟脑。所以对照这个来看,应该正名为菊花涝。

  为什么说“菊花涝”是南京特产呢?举一个例子,1983年春天,东郊宾馆的特级厨师长到香港主持江苏美食周活动,玉板菊叶,就是冬笋炒菊花涝,当时一小碟子,在香港卖300港币还供不应求。怎么做的,把菊花脑装在两个麻袋里面,外面保持水分,带到香港去。为什么是他带去的?因为这个菜是他的发明创造。当然他现在已经过世了。这个厨师长曾经给我们国家好多领导人做过菜,到80岁才退休

  为什么南京人喜欢吃“菊花涝”呢?这跟菊花涝的特性有关系,它既是一种蔬菜,也是一种良药。菊花涝性微甘,凉,无毒,具有疏通散热,平甘明目,疏通解读之功效,现在通过理化分析,菊花涝含有菊甘,腺嘌呤,胆碱,维生素B1,维生素C等成分,这些成分有扩张动脉血管,降低血压的作用,血压比较高的,冠心病病人,慢性肝炎患者经常食用菊花涝会有意想不到的疗效。另外它对多种细菌,病毒,皮肤真菌有抑制性作用,急性结膜炎,皮炎,脓包,痱子,经常吃菊花涝汁也有非常好的效果。

  我们吃得最多的是菊花涝蛋汤,从疗效角度讲要用鸭蛋,因为鸭蛋是凉性的,鸡蛋不是凉性的。从中药上讲,从疗效上出发是用鸭蛋比较好。

  《白门食谱》开篇讲到的民国时期南京特产南乡猪,曾经可以和浙江金华猪相媲美,南京百年老店刘长兴正因为开店初期推出南乡猪为原料的汤包而声名鹊起。那么,民国时期的南乡猪肉包有什么样的趣闻?它和今天风靡一时的鸡鸣汤包、南京小笼包又有着怎样密切的关系呢?

  明天请继续关注美食文化学者马学仁品读《白门食谱》,第三集:南京汤包的由来。

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