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知道么?菊花脑应该叫菊花涝!听听学者马学仁解读《白门食谱

归档日期:07-02       文本归类:菊花      文章编辑:爱尚语录

  前天,由南京市全民阅读办主办、南京晨报领读的“2018共读南京”五月线下讲座在南京市十朝历史文化园举行。著名的美食文化学者马学仁老师受邀和读者们一起品读五月共读作品《白门食谱》。马老师不但为大家简单介绍了《白门食谱》的由来,还例举其中菊花涝、小笼包、蒌蒿、茭白、糖粥藕等美食,生动展现了南京人在“吃”上的精通和追求。

  《白门食谱》介绍了民国时南京60多种菜谱和食材,其中,土特产20多种,菜谱30多条。马学仁老师首先介绍了《白门食谱》这本书的由来。金陵、石城、白下……是南京耳熟能详的“别称”。但提到“白门”,恐怕连南京人都不会想到,这个名称会和南京有关系。“白门”其实指的是六朝建康宫城的正南门,虽然鲜为人知,但翻阅历代关于南京的诗词歌赋,还是能经常看见它的身影。

  民国时期的南京学者张通之就以“白门”为名,写下一本《白门食谱》,与袁枚《随园食单》突出江浙官府菜相比,《白门食谱》广取金陵城市乡村及人家、店铺与僧寮、酒肆,更加接近市井生活。

  菊花涝,是一种野菊花,但是与普通的野菊花不同。为什么叫菊花涝?这个跟我们老南京人的语言有关系,小孩玩水,皮水,称为“涝水”,这个菊花涝的特点,卖的时候必须带水,不带水,摆个24小时以上,菊花涝就不能再吃了。菊花涝的生长范围也很有限,在南京方圆几十里才能够种植、生长,也只有南京人吃得惯这个味道。不过呢,好多菜场、饭店都把它写成“菊花脑”,为什么写成“菊花脑”?有两个原因,一是误讲,“涝”听成“脑”,口音问题,当时南京的土地大部分是安徽人来承包种蔬菜的,因为方言问题,他把这个字听错了;第二个是受古籍记载的影响,比如宋朝的道潜写了一首诗《次韵子瞻饭别》:“铃阁追随半月强,葵心菊脑厌甘凉。”菊脑,就是“菊花涝”。

  马老师说,他以前查过辞海对脑的解释有三种,一是人类和脊髓动物中的中心部分,头脑。第二个是中医学中的名词,第三个是脑垂状的物质,樟脑。所以对照这个来看,应该正名为菊花涝。

  同样被大家叫惯了的芦蒿,其实应该叫做蒌蒿,南京人爱吃芦蒿是出名的,因此还为之做出过芦蒿宴。

  此外,马老师还介绍了南乡猪,就是中华门外南边被称作南乡,那一带饲养的猪肉嫩,皮下脂肪少,肥而不腻。他介绍这些是因为著名的刘长兴薄皮小笼包就是用的南乡猪的猪肉。他还笑着教给大家吃包子的口诀:轻轻移,慢慢提,先开窗(咬一小口),后喝汤(就是喝卤子)。

  马老师说,过去的包子怎么蒸?客人点了包子,厨房里面才开始包,包子蒸好以后,不是马上就端到桌子上去,要摆个几分钟,冬天摆的时间短,天热摆的时间长一点,然后再端上桌,你才能吃。这个时候口感是最好。包子冷了,不好吃,热了,烫着你舌头了。

  茭儿菜生长在河塘水中,因其出污泥一尘不染,洁白鲜嫩、极易断裂,民间比喻为娇嫩的娃儿,故又称“娇儿菜”。味道鲜美爽脆。茭白是一种较为常见的水生蔬菜,肉质肥嫩,纤维少,蛋白质含量高。也正因为如此,刚上市的茭白甚至会卖得比肉还贵。

  此次品评会现场,主办方还为读者们准备了蓝老大的糖粥藕品尝。南京名小吃“蓝老大糖粥藕”,祖上是街头小贩挑担子卖,公私合营以后进入企业,退休以后,家里孩子多,有这个手艺就开始卖糖粥藕。现在手艺传到了第四代。

  所以讲座里肯定少不了藕,马老师介绍,藕称之为莲藕,是莲的巨大根茎,浑身在泥土之中,表皮为白黄色,肥厚,质脆,根茎中有小孔,折断后有藕丝相连,可以做藕粉,藕节可以入中药材,藕的孔肯定是单数的,9孔比较多,7孔较少,还有11孔和13孔。

  藕是南京地区的水八鲜之一,可以炒、可以煨汤,还是糖粥藕和蜜汁藕的原料,还可以剁碎了炸藕圆。藕含有淀粉,所以我们做成藕粉,水一冲就可以吃了。有鞣质、蛋白质、天门冬素等等,凉血散淤、健脾开胃。

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